Salve Fabrizio,
il watchdog viene tipicamente usato per il reset del software per eventi non prevedibili e che non sono stati osservati.
Tra quelli molto rari ci sono anche quelli del cambio del valore di registri RAM (memoria o registri di configurazione) dovuti a radiazioni gamma provenienti dal sole / spazio. Rari ma possibili. Per prevenire questi problemi molti microcontrollori moderni hanno anche ECC (Error Correction Code) associato alla memoria flash o RAM.
Nel tuo caso, dal momento che lo vedi, cerca di trovare il problema.
Tipicamente, se fai uso del modulo UART, devi accertarti di gestire gli errori.
Se avviene un errore in trasmissione UART (relativamente probabile), e non lo resetti, non puoi ricevere nuovi dati.
Questo può dare l'impressione di un blocco del sistema.
Saluti,
Mauro